{"id":33,"date":"2009-03-24T17:04:00","date_gmt":"2009-03-24T16:04:00","guid":{"rendered":"http:\/\/creflatte.izsler-wp.glauco.it\/dati-analitici-qualita-del-latte\/grasso-e-lattosio\/"},"modified":"2009-03-24T17:04:00","modified_gmt":"2009-03-24T16:04:00","slug":"grasso-e-lattosio","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.izsler.it\/creflatte\/dati-analitici-qualita-del-latte\/grasso-e-lattosio\/","title":{"rendered":"GRASSO E LATTOSIO"},"content":{"rendered":"
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Sono due dei cosiddetti parametri merceologici, determinanti per definire l’apporto nutritivo del latte e dei prodotti derivati (panna e burro in particolare), nonch\u00e9 elementi fondamentali per il sapore e l’aroma dei formaggi. La quantit\u00e0 di sostanza grassa e la sua composizione in Acidi Grassi \u00e8 fortemente influenzata dall’alimentazione delle bovine. A questo proposito val la pena di segnalare che nel corso del 2012 il Laboratorio ha iniziato a determinare in via sperimentale il contenuto in Acidi Grassi (Saturi, Mono e Poli Insaturi) anche sui campioni del Pagamento Latte Qualit\u00e0 con metodica indiretta di screening. Questa determinazione analitica rappresenta un passo verso la qualificazione del prodotto sia dal punto di vista salutistico sia da quello pi\u00f9 prettamente merceologico e dal 2013 viene determinata su espressa richiesta dei Primi Acquirenti come parametro accessorio. Il lattosio costituisce anche un indicatore indiretto per la presenza nel latte di consegna di colostro, latte mastitico o di eventuali aggiunte di acqua da considerare congiuntamente ai parametri Cloruri e Punto di Congelamento.<\/em><\/p>\n

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Il valore medio annuale testimonia che, per questi parametri, da tempo si \u00e8 raggiunta una situazione complessivamente costante. Ormai dimenticato nel passato il periodo in cui la produzione di grasso veniva “volontariamente” contenuta per il suo effetto sul calcolo della Quota Latte andando per\u00f2 indirettamente a ridurre i potenziali premi e la qualit\u00e0 delle produzioni casearie. Anzi nel corso del 2019 vediamo confermato il progressivo, seppur di limitata entit\u00e0, incremento medio per questo parametro. Aldil\u00e0 delle spesso ingiustificate (e comunque eccessive) avversioni “salutistiche” verso questa componente del latte l’attuale livello testimonia una condizione media ormai consolidata di elevata qualit\u00e0 merceologica e, soprattutto, idonea al tipo di trasformazione casearia principale della nostra regione.<\/p>\n

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\n Ambedue i parametri mostrano un andamento stagionale sostanzialmente tipico e costante negli ultimi anni. Per il Grasso si osserva la riduzione progressiva con l’innalzamento delle temperature e la fase di crescita della fine dell’estate. Sicuramente le differenze tra massimo e minimo son oggi enormemente contenute rispetto a quelle di alcuni decenni fa che portavano ad esempio a concentrare la produzione di alcuni formaggi in alcuni periodi dell’anno. A ci\u00f2 hanno contribuito sia la selezione degli animali che, soprattutto, i progressi nell’alimentazione degli stessi ed infine i miglioramenti strutturali e costruttivi delle aziende zootecniche. Come osservato in precedenza questo parametrio \u00e8 forse quello che pi\u00f9 direttamente riflette i cambiamenti climatici essendo il miglior indicatore del rapporto di “adeguamento” dei ritmi metabolici delle bovine alle condizioni ambientali.<\/p>\n

Un’eccezione riguarda invece l’andamento annuale del Lattosio in cui l’apparente differenza degli ultimi due anni rispetto al 2017 \u00e8 da addebitare quasi completamente a specifiche condizioni di calibrazione degli strumenti che hanno interessato un po’ tutti i laboratori specialistici e quindi tutto il territorio nazionale.
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