{"id":40,"date":"2009-03-24T17:44:00","date_gmt":"2009-03-24T16:44:00","guid":{"rendered":"http:\/\/creflatte.izsler-wp.glauco.it\/dati-analitici-qualita-del-latte\/altri-parametri-ed-acidi-grassi-new\/"},"modified":"2009-03-24T17:44:00","modified_gmt":"2009-03-24T16:44:00","slug":"altri-parametri-ed-acidi-grassi-new","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.izsler.it\/creflatte\/dati-analitici-qualita-del-latte\/altri-parametri-ed-acidi-grassi-new\/","title":{"rendered":"ALTRI PARAMETRI ED ACIDI GRASSI – NEW!!"},"content":{"rendered":"
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Sui campioni di latte conferiti da singoli caseifici nell’ambito del sistema di pagamento del latte in base alla qualit\u00e0, vengono determinati su specifica richiesta anche alcuni altri parametri facoltativi che, a seconda dei casi, sono utilizzati dai produttori o trasformatori per differenti finalit\u00e0. Tra questi vogliamo citare:<\/p>\n

Residuo Secco Magro<\/strong> – Indicatore complessivo della componente nutritiva del latte con andamento tipicamente stagionale che ricalca quello di Proteine e Lattosio e ricomprende quello della componente salina.<\/p>\n

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Acidit\u00e0 SH \/ pH<\/strong> – Indicatori dello stato di “freschezza” del latte (e del campione conferito) fortemente collegabile al tipo di contaminazione batterica prevalente ma anche, se valutato in associazione ad altri parametri, della condizione metabolico-sanitaria delle bovine. L’uso diffuso del conservante nei campionamenti del pagamento latte qualit\u00e0 ha reso per\u00f2 queste determinazioni ormai marginali per il nostro laboratorio (di fatto si tratta di verifiche che sono routinariamente e molto semplicemente realizzate direttamente in caseifico).<\/p>\n

Lattodinamografia \/ Attitudine alla coagulazione<\/strong> – tradizionalmente riservato al latte destinato alla trasformazione in formaggi grana fornisce elementi di giudizio sulla adattabilit\u00e0 del latte alla caseificazione caratterizzandolo rispetto alle modalit\u00e0 di applicazione delle diverse fasi di processo in caseificio. Storicamente questo parametro permetteva una sorta di “selezione” degli allevamenti pi\u00f9 adatti alle esigenze casearie per i formaggi a pasta cotta a lunga stagionatura. Oggi che questa esigenza \u00e8 in genere superata, le caseificazioni sono infatti orami standardizzate, permette di mantenere una specie di monitoraggio sul latte ritirato (massa aziendale o caldaia) in grado di evidenziare dinamiche stagionali o negli anni che favorevoli o sfavorevoli per il caseificio. Su questo parametro sono in corso sperimentazioni al fine di realizzarne una versione di screening molto pi\u00f9 rapida, economica ed applicabile anche su grandi numeri di campioni rispetto alla metodica tradizionale.<\/p>\n

Acido Lattico<\/strong> – Utilizzato in passato come indicatore differenziale nei casi di eccessiva carica batterica, \u00e8 rimasto come parametro distintivo per la produzione del latte fresco pastorizzato di alta qualit\u00e0, ma aldil\u00e0 di considerazioni normative ha perso di significativit\u00e0 in relazione ai livelli ormai bassissimi di contaminazione batterica del latte prodotto in regione.<\/p>\n

Cloruri<\/strong> – Parametro sperimentalmente introdotto tra i controlli facoltativi qualche anno fa consente di selezionare tra gli allevamenti quelli in cui val la pena di approfondire indagini e controlli per composizioni anomale. In particolare, gli eccessi di contenuto in cloruri e, soprattutto, i cambiamenti repentini nel tempo possono indirizzare verso situazioni di incremento delle mastiti (non evidenziati attraverso le cellule somatiche per interventi non consentiti sul latte) oppure di aggiunta di soluzioni saline (non evidenziate attraverso la determinazione della crioscopia). Considerato il complessivo andamento stagionale, con variazioni intense nel caso di stalle che utilizzano il pascolo oppure in quelle con mandrie di minime dimensioni, \u00e8 possibile tramite questa determinazione di screening monitorare tra i conferenti l’apparire di occasionali e significative variazioni rispetto all’andamento storico; limitando in questo modo i casi meritevoli di approfondimenti sia tramite sopralluoghi in loco che attraverso verifiche di laboratorio con metodi di riferimento. Proprio per quanto detto le osservazioni degli andamenti medi mensili non forniscono informazioni degne di nota trattandosi di un parametro il cui significato \u00e8 strettamente relativo alla situazione specifica di un singolo allevamento.<\/p>\n

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Aflatossina M1<\/strong> – Per questo specifico parametro andrebbe fatto un’ampia trattazione che esula degli scopi del presente lavoro. Tra i numerosi contaminanti chimici che, in teoria, possono determinare contaminazioni del latte sia per origine ambientale che derivati da foraggi e mangimi, quella della Aflatossina M1 \u00e8 sicuramente quello pi\u00f9 “noto”.
\n Di fatto la stessa Normativa vigente sulla Sicurezza Alimentare fa riferimenti generici a questa tipologia di rischio sanitario per il consumatore. Dal punto di vista pratico infatti l’individuazione di questi contaminanti risulta fortemente dipendente a seconda dei casi, dalle caratteristiche ambientali e climatiche dell’area di allevamento, da modalit\u00e0 di allevamento e dal tipo di alimentazione, da particolari situazioni stagionali e ancora dal tipo di prodotti alimentari finali , dai trattamenti cui vengono sottoposti e dalle modalit\u00e0 di conservazione e consumo; a ci\u00f2 si deve aggiungere ovviamente la possibilit\u00e0 di eseguire attivit\u00e0 analitiche e l’esistenza di limiti normativi specifici . Da tutto ci\u00f2 (e quindi in sostanza da una analisi del rischio) dipende quindi la decisione di porre sotto controllo un determinato contaminante chimico, di definirne la periodicit\u00e0 e gli eventuali interventi correttivi. Nello specifico per la AFM1 \u00e8 infatti definito un limite di conformit\u00e0 per il latte: 0,050 \u00b5g\/kg per il latte Reg (UE) n. 1881\/2006
\n Per quanto riguarda l’area della Pianura Padana, non vi \u00e8 dubbio, che l’attenzione si \u00e8 concentrata particolarmente sulla presenza di Aflatossina M1 fin dall’emergenza del 2003 e poi ripetutamente in occasione di annate climaticamente svantaggiose nell’ultimo decennio.\u00a0 Questo contaminante (derivato dalla Aflatossina B presente in alcuni foraggio o mangimi ed in particolare in quelli a base di mais) \u00e8 infatti considerato “tipico” della nostra area geografica sia per le condizioni climatiche che si possono determinare in alcune annate nel periodo caldo, sia perch\u00e9 il mais (pur non essendo l’unico alimento che si pu\u00f2 contaminare) costituisce uno degli elementi base delle bovine da latte. Proprio per questo nel corso degli ultimi anni, a livello regionale, \u00e8 stato realizzato un costante ed approfondito sistema di monitoraggio del latte (esteso anche a foraggi, mangimi, e formaggi) basato sia su controlli ufficiali (alla stalla, sulle cisterne, sulle partite di mangimi e alimenti) sia sui sistemi di autocontrollo di allevatori e caseifici.
\n Dal 2017 pertanto il nostro laboratorio ha pertanto iniziato a fornire questa determinazione analitica anche sui campioni conferiti per il Sistema di pagamento latte qualit\u00e0 con periodicit\u00e0 mensile su specifica richiesta dei primi Acquirenti (che si aggiungono quindi a quelli richiesti in regime di autocontrollo da singoli allevatori).\u00a0
\n Riteniamo questa attivit\u00e0 importante per i seguenti motivi:<\/p>\n