Il corso è destinato in primis ai Veterinari igienisti degli alimenti, ma più in generale a tutti i Medici Veterinari e a coloro che si occupano del controllo di qualità e di sicurezza alimentare nel settore dei prodotti ittici destinati al consumo umano.
Quando parliamo di “prodotti della pesca”, davanti a noi si apre un mondo del quale i più conoscono ben poco. Per alcuni l’argomento coincide con il riconoscimento di specie ittica, altri del pesce sanno vagamente che va a male rapidamente, per cui è essenziale saperne riconoscere le caratteristiche di freschezza, ma ignorano le basi biochimiche su cui si fonda la freschezza dei prodotti ittici e la loro deperibilità. Altri ancora vedono nel pesce un’alternativa alle carni per il migliore valore nutrizionale che i prodotti ittici vantano (o si pensa che vantino) nei confronti delle carni di animali terrestri.
Se lo guardiamo con più attenzione, però, scopriremo che il capitolo dei controlli igienico-sanitari dei prodotti della pesca contiene talmente tanti argomenti differenti che la loro trattazione approfondita richiede un trattato e un intero corso di lezioni universitarie.
Questo è ciò che propongo a chi vorrà seguire questo corso FAD: una disamina articolata e approfondita di tutti gli argomenti che hanno come denominatore comune i prodotti ittici , toccando i seguenti argomenti:
- Richiami di anatomia e fisiologia di pesci, molluschi e crostacei, finalizzati al riconoscimento di specie ittica e alla valutazione di freschezza
- Linee guida per giungere a un riconoscimento di specie ittica basandosi sulle caratteristiche somatiche del soggetto
- Nozioni essenziali di produzioni e consumi mondiali di prodotti della pesca (tra cattura e allevamento)
- Richiami di normativa comunitaria e nazionale relativa ai controlli igienico-sanitari dei prodotti ittici
- Disamina delle regole di “etichettatura speciale” di origine dei prodotti ittici
- Panoramica sulla flora microbica dei differenti tipi di prodotti ittici (dal pesce fresco intero ai prodotti trasformati come stoccafisso e conserve di tonno in scatola)
- Nozioni tecniche per valutare la “freschezza” dei prodotti della pesca
- I prodotti della pesca come fonte per l’uomo di malattie alimentari di origine microbica, tossica e chimica
- La “chimica ittica”: come i parametri chimici permettono di stimare non solo la concreta nocività per l’uomo dei prodotti ittici, ma anche la freschezza di un lotto di pesce
- Le “frodi ittiche”: approfondimenti di natura tecnica e legislativa.