LA QUALITA' DEL LATTE BOVINO IN ITALIA AGGIORNAMENTO 2018
A partire da un piccolo gruppo di laboratori nel 2013, allargatosi progressivamente, abbiamo avviato un tentativo in questa direzione. Un tentativo ancora in fase di evoluzione ma che già da qualche anno permette di costruire un quadro della “qualità del latte italiano”, sintetico ma già piuttosto indicativo. Tale quadro rappresenta comunque indubbiamente una solida base informativa dalla quale possono originare significativi sviluppi futuri.
PARTECIPANTI
Nel corso del 2019 hanno partecipato al progetto i laboratori elencati nella tabella seguente, che costituiscono già ora una rilevante rappresentazione dell’intero territorio nazionale. E’ indubbio infatti che la parte più consistente del controllo del latte è realizzata in laboratori specializzati nei quali si concentrano i controlli richiesti dagli operatori alimentari di maggior peso economico in ambito nazionale. Una stima approssimativa ci permette di ipotizzare che l’insieme dei laboratori attualmente aderenti all’iniziativa analizzi perlomeno il 80 % del latte bovino prodotto nel nostro Paese. Particolarmente importanti da questo punto di vista sono quelle strutture che per proprie finalità aggregano dati provenienti da numerosi differenti laboratori, in genere in ambito regionale. Altrettanto importante la partecipazione di due grandi Gruppi privati che raccolgono latte a livello nazionale e che attraverso diversi laboratori locali o centralizzati ci permettono di usufruire di una quota del latte prodotto anche in regioni in cui mancherebbero rilievi uniformi e costanti nel corso dell’anno. E’ proprio da questi “centri” che è possibile infatti coprire progressivamente una maggior porzione dell’enorme mole di dati prodotti a livello locale. Tra le difficoltà che invece si devono affrontare va evidenziato il fatto che i parametri analitici assemblati da questi “centri” sono spessi soltanto una parte di quelli che i singoli laboratori producono ed inoltre la cronologia degli aggiornamenti che per alcuni dei partecipanti è sempre ritardata rispetto a quella dei laboratori direttamente coinvolti anche in funzione della chiusura della campagna lattiero-casearia; i dati del presente aggiornamento di conseguenza sono quelli relativi all’anno solare 2018.
| LABORATORIO | REFERENTE |
| A.S.S.A.M. | Dr. Falcioni |
| Ass. Reg. Allevatori Friuli; Eptanord (Cospalat) | Dr. Durisotti |
| Ass. Regionale Allevatori Piemonte | Dr. Valperga |
| Eurofins Chemical Control s.r.l. | Dr. Chiappetta |
| Veneto Agricoltura | Dr. Fellin |
| Fed. Reg. Latterie Alto Adige | L. Kerschbaumer |
| Granlatte Soc. Cooperativa Agricola a.r.l. | Dr. Zanirato |
| Ass. Regionale allevatori Lombardia | Dr. Vairani |
| Ass. Regionale Allevatori Sardegna | Dr. Muggianu - Ibba |
| Lab. Concast Trento | Dr. Cologna |
| Regione Val D'Aosta Agr. e Ris. Naturali | Dr. Benocci - Invernizzi |
| IZS Piemonte Liguria V. Aosta | Dr. Marello |
| IZS Umbria e Marche | Dr. Valiani |
| IZS Lazio e Toscana | Dr. Ammatiste |
| IZS Lombardia ed Emilia Romagna (BS, PC) | Dr. Zanardi; Dr. Cammi |
| IZS Puglia e Basilicata | Dr. Nardella - Sottili |
| CREV Veneto (vari Laboratori) | Dr. Lunardi |
| IZS Sicilia (RG) | Dr. Casone - Scatassa |
| AgriNet CRPA (20 Laboratori) | Dr. Corbelli |
| Parmalat | Dr. Bulgarelli |
RAPPRESENTATIVITA’ DELLA BASE DATI
La base dati è costituita dai valori di media mensile dei principali parametri analitici di valenza igienico-sanitaria o tecnologico-commerciale, ottenuti dalle periodiche analisi eseguite sui campioni di latte di massa aziendale: per il 2018 si supera il numero di 700.000 campioni, perlomeno per i parametri più rappresentativi e diffusi, con un significativo incremento rispetto all’anno precedente. Sebbene a livello nazionale la riduzione degli allevamenti attivi sia un fenomeno tutt’altro che recente e marginale, il maggior numero di campioni assemblati denota che da una parte aumenta la diffusione di sistemi organizzati e continuativi di controllo del latte e dall’altra, i fornitori di dati che partecipano a questa iniziativa stanno aumentando la loro quota di operatività. Dall’assemblamento dei dati sono infatti esclusi le altrettanto numerose analisi che vengono eseguite in modo occasionale (sia in ambito di controllo ufficiale che privatistico) per varie finalità. La stragrande maggioranza dei dati è quindi quella ricavabile da sistemi come il Pagamento del latte in base alla qualità, o comunque attività di autocontrollo applicate in modo organico e strutturato, così da garantire la rappresentatività dei risultati rispetto alla realtà produttiva di ciascuna area e la confrontabilità con i dati delle restanti aree del Paese.
NOTA BENE: a puro scopo informativo, in base al numero di campioni controllati mensilmente, si è cercato di stimare un livello di “copertura” dei dati forniti per ogni realtà regionale, rispetto al totale degli allevamenti di bovini da latte attivi. Si tratta ovviamente di una stima assolutamente approssimativa e di ridotta precisione; a partire dal fatto che il numero di allevamenti attivi nelle singole regioni presenta fortissime variazioni in funzione della banca dati a cui si fa riferimento. Le indicazioni di copertura della seguente tabella, sono quindi un’indicazione generica del potenziale sviluppo del nostro sistema di raccolta dati rispetto al complesso dei dati ottenibili e costituisce soprattutto un indicazione/invito a laboratori o centri di raccolta dati delle differenti aree a collaborare al sistema per ampliarne ulteriormente la rappresentatività a livello nazionale.
| REGIONE | FORNITORE DATI | CAMPIONI CENSITI |
STIMA DI COPERTURA Campioni / All. attivi |
| EMILIA ROMAGNA | AgriNet; IZSLER; Granlatte | 83.086 | ALTA |
| FRIULI VENEZIA GIULIA | AAFVG; Granlatte; Epta Nord | 18.320 | ALTA |
| LAZIO E TOSCANA | IZSLT; Granlatte | 23.239 | MEDIA |
| PUGLIA | IZSPB; Granlatte | 13.022 | MEDIA |
| LOMBARDIA | IZSLER; ARAL; Granlatte | 139.645 | ALTA |
| SARDEGNA | ARAS | 11.072 | MEDIA |
| TRENTINO | Concast | 23.604 | ALTA |
| PIEMONTE LIGURIA | ARAP; Eurofin; IZSPLV | 16.204 | MEDIA |
| VAL D'AOSTA | Regione Val D'Aosta | 13.819 | ALTA |
| UMBRIA | IZSUM | 3.481 | MEDIA |
| SICILIA | IZSSI | 34.162 | MEDIA |
| VENETO | Veneto Agricoltura; IZSVE; Granlatte; Concast | 79.164 | ALTA |
| BASILICATA | Granlatte; Parmalat | 3.080 | BASSA |
| MARCHE | ASSAM | 5.256 | MEDIA |
| MOLISE | Parmalat | 613 | BASSA |
| CAMPANIA | Parmalat | 2.162 | BASSA |
| ALTO ADIGE | Fed.Lat.A.A. | 260.055 | ALTA |
| ITALIA | 729.984 |
Nel suo complesso il sistema appare quindi piuttosto consolidato, sebbene sia chiaro che gli incrementi possibili sono ancora molti: inserimento di ulteriori realtà regionali, incremento dei fornitori di dati, uniformazione dei dati, ampliamento ad ulteriori parametri qualitativi. Sono essenzialmente questi gli “obbiettivi” che vorremmo perseguire nel prossimo futuro.
RISULTATI E LIMITI
I dati analitici sono stati elaborati sulla base delle medie mensili per ciascun fornitore di dati e da queste, ponderando per il numero di campioni e standardizzando per unità di misura, è stata stimata la Media Nazionale Ponderata (Media Italia - linea rossa nei grafici seguenti). Sono stati presi in considerazione unicamente i parametri analitici più comuni e determinati in modo diffuso da tutti o la maggior parte dei laboratori partecipanti. Sono stati comunque archiviati anche risultati relativi ad analisi come ad esempio: Acidità SH, Acidità PH, Enterobatteriacee, Cloruri, Aflatossina M1 che sebbene non rappresentativi a livello nazionale potranno costituire la base dati per future elaborazioni.
Malgrado la mole di dati sia tutt’altro che limitata, è importante tener presente che, allo stato attuale, l’accuratezza della stima nazionale risulta condizionata dalla presenza di regioni con numeri di campioni decisamente più elevati e quindi con un maggior peso nella stima ponderata. Il termine “ponderato” in questo caso non è infatti da riferirsi alla quantità di latte prodotto da quella regione bensì dalla quantità di campioni analizzati. Il numero di campioni analizzati dipende da una parte dalla frequenza di campionamenti (1-2-4- volte al mese) e dall’altra dal numero di allevamenti che, in generale, è inversamente proporzionale alla loro dimensione produttiva.
L’elemento cardine della base dati è infatti il “campione di massa aziendale” e, pertanto, ogni allevamento pesa sulle stime mensili in modo uniforme e non dipendente dalla quantità di latte prodotto.
In prospettiva futura risulterebbe davvero importante riuscire ad abbinare i dati produttivi di ciascuna regione, o meglio, di ciascun allevamento con le caratteristiche dei campioni di latte da esso provenienti. Del resto questo tipo di informazioni sono già disponibili in differenti realtà territoriali ma, purtroppo in genere in banche dati di origine diversa da quelle sanitarie che rappresentano invece l’ambito di attività tipico degli IIZZSS.
Il vero obbiettivo di questa iniziativa è dunque soprattutto quello di dar vita ad un sistema di raccolta ed elaborazione dati che costituisca una base informativa per sviluppare in prospettiva analisi e ricerche più approfondite, complesse e specifiche che oggi sono possibili soltanto su base locale.
Elaborazione dati e sviluppo grafico: C. Baiguera
Grafico 1- Dati cumulativi Italia per Carica Batterica Totale anno 2018
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Grafico 2- Dati cumulativi Italia per Cellule Somatiche anno 2018
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Per alcune regioni (segnalate nei Grafici 1 e 2), si è potuto procedere al calcolo della Media Geometrica Mensile (miglior indicatore dell’andamento medio mensile in quanto meno condizionato dalla eventuale presenza di un numero limitato di campioni con valori molto elevati o comunque lontani da valori medi). E’ del resto questo lo strumento di valutazione previsto dal Reg. 853/2004 per la valutazione della conformità per questi due parametri che, notoriamente, possono presentare elevatissima variabilità anche in tempi brevi ed in particolare nelle mandrie. Dal punto di vista della sicurezza alimentare è infatti fondamentale poter valutare l’andamento (media geometrica mobile) più che il valore puntuale di un unico prelievo. In ambedue i casi si tratta infatti di pericoli assolutamente indiretti e potenziali da valutare in quindi in funzione dei classici criteri statistici di analisi del rischio. Nel caso di disponibilità della sola media aritmetica mensile i dati inseriti nei grafici possono quindi risultare leggermente sovrastimati nel confronto con le altre regioni e, inoltre, spiegare la presenza di occasionali variazioni più appariscenti, in particolare quando la numerosità dei campioni sia limitata.
Precisato quanto sopra, appare comunque evidente la tendenza dei due parametri all’incremento nei mesi caldi seppur con significative differenze tra diverse aree geografiche. I valori medi complessivi sono comunque mediamente e consistentemente al di sotto dei limiti previsti dalla Normativa Comunitaria per la Sicurezza alimentare (400.000 cellule/ml e 100.000 UFC/ml; linee grigio scuro).
Grafico 3- Dati cumulativi Italia per Grasso anno 2018
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Grafico 4- Dati cumulativi Italia per Proteine anno 2018
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Grafico 5- Dati cumulativi Italia per Lattosio anno 2018
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Grafico 6- Dati Cumulativi Italia per Residui Secco Magro anno 2018
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Per i valori di composizione si è provveduto ad uniformare i dati nell’unità di misura peso/volume, tramite correzione con fattore fisso per la densità del latte, stante l’attuale differenza tra laboratori che utilizzano invece il riferimento al peso/peso. Da notare gli andamenti correlati con le variazioni climatiche nelle diverse aree geografiche; si distinguono per dinamiche differenti regioni in cui pesa il ricorso al pascolo estivo. Anche in questi grafici di si possono osservare saltuari forti variazioni in singole realtà locali, che dipendono prevalentemente dai casi di scarsa numerosità di dati senza alcuna influenza sulla stima della media nazionale. Dal grafico del Residuo Secco è infine apprezzabile che, in generale, la fluttuazione stagionale appare decisamente limitata a differenza di quanto accadeva molti decenni fa quando le tecniche di allevamento ed in particolare di nutrizione delle bovine esaltavano la variazione stagionale delle caratteristiche del latte (tanto che alcune tradizionali lavorazione casearie venivano limitate a determinati periodi dell’anno).
ALTRI PARAMETRI
Come già detto per alcuni parametri analitici sono determinati soltanto in alcune delle realtà operative.
I grafici seguenti sono quindi il risultato di un numero più limitato di osservazioni e sono meno rappresentativi della effettività composizione del latte italiano. Restano comunque aggregazioni di un certo interesse considerato che riferimenti in quest’ambito non sono certo diffusi.
Grafico 7- Dati cumulativi Italia per Crioscopia anno 2018
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Anche in questo caso tenendo conto della mole di dati più ridotta, appare interessante evidenziare la maggior variabilità di questo parametro analitico considerato tra i maggiori indicatori di genuinità della produzione e conservazione del latte (assumendo quale valore limite di riferimento – 0,520 °C). Ancora da sottolineare forti variazioni occasionali in relazione alla ridotta numerosità dei dati di alcune aree geografiche; ma interessanti risultano anche le differenze tra aree geografiche che sono ricollegabili sia alle condizioni climatiche sia più in generale alle diverse condizioni di stabulazione e raccolta del latte che alle diverse razze prevalenti tra gli animali allevati.
Grafico 8- Dati Cumulativi Italia per Caseine anno 2018
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Anche se meno diffuso rispetto alla determinazione delle "proteine" questo parametro si presta a rappresentare meglio il rapporto tra composizione del latte e resa casearia e dovrebbe costituire quindi il riferimento principale della “qualità” perlomeno per il latte destinato alla caseificazione. E' per questo motivo che il Laboratorio IZSLER ha realizzato, primo a livello internazionale, fin dal 2003 un apposito lavoro di validazione della calibrazione degli strumenti infrarosso utilizzati per la determinazione della composizione del latte. Il parametro così ottenuto pur essendo “stimato indirettamente” e non effettivamente determinato con metodica di riferimento (non applicabile però su alti numeri di campioni), fornisce infatti un'informazione aggiuntiva sicuramente più realistica del semplice calcolo matematico basato su di un rapporto fisso tra proteine e caseine applicato in passato. A conferma di ciò l'elevata variabilità dell'indice di caseina che si può osservare in allevamenti diversi nella stessa area geografica in cui agiscono però fattori legati alla genetica degli animali o alle modalità di alimentazione.
Grafico 9- Dati Cumulativi Urea anno 2018
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Fatte salve anche in questo caso alcune variazioni locali connesse a limitata numerosità di dati, appare interessante notare che a fronte di una sostanziale costanza del dato medio nazionale nel corso dell’anno, gli andamenti per singole arre denotano una certa variabilità. Questo parametro pur avendo limitate influenze sulle caratteristiche qualitative del latte in fase di trasformazione casearia è considerato comunque un indicatore rilevantissimo a livello di singolo allevamento per il monitoraggio degli equilibri nutrizionali (energia, carboidrati, proteine) rispetto ai livelli di produzione delle bovine. Il monitoraggio continuo permette infatti di rendersi conto sia degli effetti di eventuali cambiamenti di razione sia, soprattutto, della tendenza a eccedere nella spinta produttiva fornita dalla mandria (prima che ciò si renda evidente con le classiche forme patologiche delle bovine ad alta produzione).
Grafico 10- Clostridi Sporigeni Anaerobi anno 2018
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Ancor più limitata la base dati per questo parametro analitico che acquisisce interesse quasi esclusivamente nelle aree geografiche in cui è preponderante la produzione di formaggi a lunga stagionatura.
Grafici 11- Dati cumulativi Italia per Sostanze Inibenti anno 2018
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Ancor più che per i parametri precedenti, nel caso della positività da residui di sostanze inibenti, la rappresentazione grafica risente della difforme raccolta di dati nelle diverse realtà. In questo caso infatti pochi sono i Laboratori che eseguono tale determinazione analitica in modo sistematico ed ancor meno sono i Centri che li considerano tra i parametri da gestire nelle banche dati. In molti casi infatti questa determinazione analitica è demandata a campioni specifici e finalizzati da parte degli Operatori oppure ai campionamenti ufficiali (che non rientrano nella tipologia di dati richiesti nella presente iniziativa).
I valori riportati nel Grafico 11 non sono pertanto indicativi della reale incidenza delle positività osservate nel corso dell’anno, se non per sole 3-4 Regioni. Ancor meno significativa, di conseguenza è la stima della media nazionale. Anche in questo caso infine l’indicatore “percentuale di positività” può risultare enormemente condizionato dal fatto che la numerosità di campioni, per alcune regioni, può essere notevolmente limitata.
Pur con questi notevoli limiti, riteniamo però importante richiamare questo parametro analitico tra quelli che definiscono la qualità del latte sia perché fortemente condizionante sulle trasformazioni casearie sia in quanto dovrebbe costituire uno dei punti cardine dei sistemi di autocontrollo degli operatori del settore. I sistemi organizzati e applicati uniformemente nel corso dell’anno (come quelli di pagamento differenziato) che costituiscono la nostra base dati dovrebbero quindi essere un elemento fondamentale (seppure non l’unico) del monitoraggio continuo di questo “pericolo” che appare decisamente più direttamente connesso con la sicurezza alimentare degli altri due parametri normativi accennati in precedenza.