Aggiornamento Dicembre 2019
Dirigente Responsabile: Dr. G. Bolzoni; Elaborazione Dati: C. Baiguera

L'esperienza condotta nel passato, a partire dall'emergenza nazionale del 2003, ha permesso di definire meglio l'approccio al "problema Aflatossina M1 nel latte" da parte delle Autorità Sanitarie e degli operatori del settore e quindi anche dei Laboratori. L'andamento climatico nella tarda primavera e ad inizio estate è ormai con tutta evidenza l'elemento critico condizionante sull'entità della contaminazione da Aflatossina B nelle coltivazioni di cereali e del mais in particolare; da cui deriva poi l'entità della contaminazione nei mangimi, nelle farine e negli insilati che entrano nel circuito dell'alimentazione animale nel corso dell'estate e per i successivi 12 mesi.  Per quanto riguarda l'allevamento del bovino dal latte da ciò dipende infine l'entità della contaminazione complessiva da Aflatossina M1 nel latte (e nei prodotti caseari) che si andrà a determinare nella successiva annata seppur con ovvie notevoli variazioni nelle diverse zone o nei diversi allevamenti.

Essendo noto che i campionamenti eseguiti su foraggi e mangimi risultano spesso poco rappresentativi della reale contaminazione dell'intera partita, soprattutto nel caso di grandi masse di prodotto, le verifiche sul latte diventano l'elemento cardine del controllo sia per il monitoraggio della situazione nel corso dell'anno sia per il controllo puntuale nei singoli allevamenti e negli stabilimenti di trasformazione del latte.

L'IZSLER è costantemente coinvolto in queste attività, siano esse realizzate dagli operatori alimentari in regime di autocontrollo che dai Servizi Veterinari nell'ambito dei Piani Ufficiali.  A fianco delle verifiche puntuali sul latte prodotto e sui prodotti trasformati, il controllo continuo permette infatti di individuare preventivamente le situazioni di maggior rischio (nel tempo e nelle diverse aree geografiche) e di fornire le opportune informazioni alle Autorità Sanitarie che devono realizzare piani di intervento adeguati di anno in anno alle situazioni specifiche.

Nei grafici seguenti vengono presentati i risultati della determinazione di AFM1 effettuata con tecnica di screening (ELISA), applicata su campioni di latte conferiti ai Laboratori dell'IZSLER, quale sintetica rappresentazione della attività di monitoraggio e di controllo che è stata realizzata nel corso degli ultimi anni (sono quindi esclusi i campioni di matrice diversa come formaggi e mangimi ed anche quelli ottenuti con la metodica di riferimento , in genere riservata alla conferma di esiti non conformi in campioni ufficiali).

L'ultimo aggiornamento dei dati (Dicembre 2019) ci permette un confronto completo con la situazione degli anni precedenti ed in particolare evidenzia il significativo miglioramento rispetto al periodo di crisi del 2016 dal quale è scaturito un ulteriore ed impegnativo miglioramento del sistema di controllo e la ridefinizione di Piani di Controllo Regionali successivamente rimodulati in funzione del superamento del periodo di emergenza. Sono in ogni caso previsti periodici campionamenti eseguiti direttamente dai produttori latte (o per loro conto da parte dei Primi Acquirenti) che affiancano l'attività periodica di verifica da parte dei Servizi Veterinari delle singole ATS sia a livello di produzione primaria che di compravendita di latte stock, di origine nazionale o estera (es: Piano Cisterne). Ulteriori attività similari vengono poi realizzate nel settore mangimistico ed in quello dei prodotti finiti in fase di trasformazione o commercializzazione.

Nel grafico 1 è riassunto il complesso dei campioni di latte di massa aziendale controllati (cilindri blu) da Agosto 2012 a Dicembre 2019 dai laboratori IZSLER, con applicazione della sola Metodica di screening (Elisa), nelle due regioni di competenza. La suddivisione per tipologia distingue i campioni Non Ufficiali da quelli Ufficiali (in quest'ultima categoria vengono ulteriormente differenziati, per la sola regione Lombardia i campioni prelevati nell'ambito del Piano di Controllo per il Latte Crudo Vendita Diretta). Il limite di conformità (porzione in rosso) è quello previsto dalla Normativa vigente: Reg (UE) n. 1881/2006; 50 ppt (0,050 µg/kg). Fa eccezione il latte crudo destinato a vendita diretta per il quale Piano Latte Regione Lombardia, indica un limite di conformità più restrittivo limite di 30 ppt.

 

 
Grafico 1 - Premere sul grafico per ingrandire

Il numero complessivo di campioni conferiti ai Laboratori (Grafico 2, Linea Rossa), presenta i picchi evidenti dei periodi di maggior emergenza (2012 e poi 2015-16) ma permane consistente grazie al mantenimento dei sistemi di monitoraggio continuo (come detto riguardante sia campionamenti in autocontrollo che di controllo ufficiale). E' evidente infatti che, malgrado una situazione sostanzialmente tranquilla nell'ultimo biennio, il numero di controlli appaia quasi doppio rispetto a quelli realizzati nel periodo successivo l'emergenza del 2012. 
La riduzione dei controlli deriva, in parte, proprio dal fatto che riducendosi le situazioni di non conformità si riducono anche i campionamenti successivi (spesso ripetuti in tempi ravvicinati) di verifica periodica nel medesimo allevamento finalizzati a monitorare il rientro nei limiti.  La progressiva riduzione del tasso medio di AFM1 (Linea azzurra) ha inoltre indotto a ridurre (facoltativamente) la frequenza minima di campionamento richiesta ai singoli produttori.
Malgrado il consueto ("fisiologico") rialzo dei mesi tra Agosto e Novembre anche per il 2019 la situazione appare decisamente favorevole con livelli medi ormai attestati poco al di sopra del limite minimo di rilevazione della metodica analitica orami da oltre 2 anni. 
che si mantiene anche nel periodo critico (estivo) conferma in definitiva che nell'ultimo biennio l'andamento climatico non ha favorito l'emergere di significativi tassi di contaminazione.

 
Grafico 2 - Premere sul grafico per ingrandire

Nel Grafico 3, limitato alla Regione Lombardia, i campioni analizzati sono suddivisi per tipologia e per scansioni temporali differenziate tra gli anni e i trimestri dell'ultimo periodo. Per ognuna delle tipologie è indicata la percentuale di campioni risultata non conforme.
Nel corso del 2019 si osserva la sostanziale costanza dei campionamenti in autocontrollo, a fronte invece di un incremento di quelli ufficiali nel secondo semestre in relazione alla maggior criticità del periodo ed anche ovviamente alla limitata incidenza dei casi di non conformità nel corso dell'intero anno. A fronte di un tasso di non conformità abbastanza costante nel corso dei trimestri, spicca il dato in percentuale relativo al latte crudo VD del terzo trimestre (8,22%) ovviamente condizionato però dal limitatissimo numero di campioni analizzati.
Alla realizzazione di un controllo continuo e uniformemente distribuito negli anni ha contribuito non poco l'avvio (Maggio 2017) della determinazione di AFM1 direttamente sui campioni di latte di massa conferiti nell'ambito del Sistema di Pagamento Latte Qualità su richiesta di una parte dei Primi Acquirenti Latte (vedi in particolare Grafico 6). Ormai decisamente limitata invece la numerosità dei controlli specificamente dedicati al latte crudo vendita diretta in relazione al progressivo ridursi dei produttori attivi in questo particolare settore commerciale.
Da sottolineare infine che le percentuali di positività non corrispondono direttamente a quella del numero di allevamenti interessati; quasi sempre infatti a seguito di NC o di valori relativamente elevati, gli operatori interessati e le Autorità di Controllo eseguono campionamenti ripetuti in breve lasso di tempo proprio per monitorare l'effetto degli interventi correttivi messi in opera. I campionamenti ufficiali di verifica di queste situazioni vengono invece in genere destinati alle analisi con metodo di riferimento che esulano dalla presente rappresentazione grafica.

 
Grafico 3 - Premere sul grafico per ingrandire

Una valutazione più particolareggiata dei medesimi dati riferiti alla regione Lombardia, è quella fornita nel Grafico 4 con l'andamento delle diverse classi di contaminazione osservate per i campioni non conformi (> 50 ppt) come indicatore di gravità. Anche se questo tipo di stima risulta particolarmente rilevante soltanto nei periodi di significativo incremento delle contaminazioni, lo riteniamo utile a caratterizzare ulteriormente la situazione e, di conseguenza, le modalità di intervento necessario a livello regionale. Diverso è infatti osservare situazioni di non conformità di minima entità influenzata anche dall'incertezza di misura specifica per questa metodica analitica (Linea azzurra 51-65 ppt) rispetto a situazioni più consistenti (Linea rossa 65-99 ppt) o infine da quelle di contaminazioni eccedenti il limite massimo di rilevabilità (linea verde > 100 ppt), che corrispondono a situazioni che iniziano ad assumere una particolare importanza per quanto riguarda i riflessi diretti sulla salute pubblica. Val la pena di ricordare che, ad esempio, nei primi casi sono in genere sufficienti minimi interventi sulla razione delle bovine per ottenere rapidi e duratori rientri nel limite, mentre nei casi più gravi è spesso necessario eliminare dalla razione, completamente, prodotti non facili da sostituire in breve tempo. Così come diverse dovranno essere le considerazioni e la gestione dei prodotti caseari eventualmente già trasformati ed in fase di commercializzazione.

 
Grafico 4 - Premere sul grafico per ingrandire

Lo stesso tipo di visualizzazione viene fornito (Grafico 5) relativamente ai soli campioni conferiti in Regione Lombardia nell'ambito del Piano Regionale di Controllo Latte Crudo Vendita Diretta. In questo caso l'andamento del livello di contaminazione è decisamente meno significativo in considerazione del numero limitatissimo di campioni e quindi eccessivamente influenzato dall'effetto di percentuali ad elevata variabilità che possono però derivare da pochissimi campioni superiori al limite specifico (linea viola, > 30 ppt). La casistica di campioni risultati non conformi anche al limite di 50 ppt mostra invece un andamento sovrapponibile a quello osservato nel complesso dei campionamenti del medesimo periodo.
Aldilà della significatività grafica di queste considerazioni, riteniamo importante richiamare l'attenzione su questa tipologia di prodotto proprio perché, a differenza del latte immesso nel normale circuito commerciale, in questo caso il rapporto tra l'eventuale contaminazione in un allevamento e l'assunzione dell'alimento da parte del singolo consumatore è diretta (manca cioè la fase di normale diluizione che caratterizza la raccolta, lo stoccaggio e la trasformazione del latte nelle altre filiere produttive). E' del resto questo il motivo per cui i controlli per AFM1 in questo tipo di latte erano già stati imposti, nel periodo critico di Settembre-Dicembre, dalla DG sanità in regione Lombardia fin dal 2010 (quindi molto prima che si verificasse il periodo di emergenza del 2012).

 
 
Grafico 5 - Premere sul grafico per ingrandire  

PAGAMENTO LATTE QUALITA'

Nel Grafico 6 vengono riportati i risultati relativi ai soli campioni conferiti nell'ambito del pagamento del Latte in base alla qualità, eseguiti dai Laboratori di Brescia e di Piacenza. I risultati di queste analisi rientrano nel computo complessivo presentato nei grafici precedenti (in particolare rientrano nella tipologia "autocontrollo") e ne ricalcano sostanzialmente l'andamento per il periodo interessato, ma vogliamo evidenziare questa iniziativa per il suo significato complessivo. Il sistema di pagamento qualità usufruisce infatti di una struttura logistico -organizzativa collaudata ormai da decenni e permette una notevole riduzione dei costi operativi tanto per la parte di prelievo, conservazione e trasporto campioni quanto per quella relativa all'esecuzione delle analisi e la diffusione degli esiti analitici. Inoltre la periodicità di campionamento (almeno 2 campioni al mese in oltre 4.000 allevamenti nelle due regioni di competenza) garantisce un flusso informativo costante e diffuso relativo a infezioni, contaminazioni e indicatori vari che si possano individuare nella matrice latte. Nel caso specifico alcuni Primi Acquirenti latte hanno ampliato il proprio sistema di autocontrollo (cisterne in ingresso) con un campionamento mensile di tutti i conferenti per afm1, che si configura pertanto anche come autocontrollo del singolo allevatore. I dati finora raccolti, seppur limitati ai soli Primi Acquirenti che aderiscono all'iniziativa, forniscono a nostro avviso, anche una importante indicazione di natura "geografica": in questo caso è infatti possibile osservare l'emergere di situazioni critiche in un ambito locale specifico (che potrebbe coincidere con l'area di commercializzazione di un particolare mangimificio o condizioni climatiche specifiche diverse da altre zone). Considerazioni di questo tipo risultano infatti difficili da fare quando il conferimento dei campioni risulta occasionale e non sistematicamente ripetuto mese dopo mese come accade nel caso del Pagamento in base alla Qualità.

 
 
Grafico 6 - Premere sul grafico per ingrandire  

SPECIE DIVERSE DAL BOVINO

Nel corso dell'ultimo biennio oltre ai numerosi campioni di latte bovino, sono stati conferiti anche un certo numero di campioni di latte di altre specie. Mentre per il passato questi conferimenti erano davvero episodici, a seguito dell'avvio dei Piani di Controllo Regionale, anche alcune strutture casearie o allevamenti di bufale e capre (produzione di latte alimentare e/o formaggi) hanno avviato controlli specifici per AFM1. 

Decisamente meno numerosi sono stati i conferimenti di campioni di latte ovino (settore decisamente più sviluppato in altre regioni di Italia) e di latte di asina o cavallo (per lo più collegati a prodotti di nicchia nutraceutici, per la cosmetica, succedanei di latte materno).

Ovviamente i diversi regimi alimentari di questo tipo di allevamento (e nel caso degli equidi anche il diverso apparato digerente) espongono queste specie molto meno del bovino al rischio Aflatossina.  Riteniamo comunque interessante come primo approccio fornire, nei grafici seguenti, una prima sintetica informazione sul complesso dei controlli realizzati nel corso degli ultimi 5 anni seppur relativi ad un numero di osservazioni decisamente limitate comprendenti sia campioni ufficiali (bufale e capra) sia richiesti da privati per autocontrollo con le conseguenti limitazioni della significatività di alcune delle percentuali di non conformità (Grafici 7 e 8).

 
 
Grafico 7 - Premere sul grafico per ingrandire  

 

 
 
Grafico 8 - Premere sul grafico per ingrandire  

FORMAGGI E PRODOTTI DERIVATI

Come accennato in precedenza i controlli non si limitano alla matrice latte, ma coinvolgono anche il settore mangimistico e quello dei prodotti finiti a base di latte. Per questi ultimi abbiamo estratto i dati analitici relativi all'attività complessiva svolta dai due laboratori Chimici dell'IZSLER (Brescia e Bologna) nel corso degli anni. Si tratta in grande maggioranza di campionamenti ufficiali eseguiti in prevalenza come verifica pre-commercializzazione su partite di formaggio caseificati prima o contestualmente all'evidenziazione di situazioni di non conformità in latte di allevamento o di cisterna. Le metodiche utilizzate in questi casi sono sia quella di screening (Elisa) che quelle di riferimento come conferma in caso di presunta non conformità. Val la pena di ricordare che in questo caso il limite di conformità non è definito univocamente in quanto condizionato dal tipo di processo di caseificazione applicato (in altre parole per identificare un formaggio prodotto con latte non conforme è necessario applicare un fattore di calcolo differente sull'esito analitico a seconda del tipo di formaggio).
La maggior parte delle verifiche è stata eseguita su formaggi a lunga stagionatura (anche perché sono il prodotto prevalente nelle produzioni casearie tipiche delle due regioni) con quote inferiori di formaggi molli di varia tipologia ed infine, in quantità ridotta, su prodotti derivati come panna, burro, ricotta, mascarpone etc. Sia la numerosità dei campioni conferiti sia il valore medio della contaminazione  ( Grafico 9) seguono tendenzialmente l'andamento già osservato nel latte anche se considerata la limitata numerosità di campioni in alcuni periodi di "tranquillità" si possono osservare occasionali rialzi collegabili anche a pochissimi campioni.  Anche se la rappresentazione è necessariamente complessiva e generalizzata anche per questo settore appare evidente il notevole incremento dei controlli messi in atto nel periodo 2015-2017, in relazione alle due annate climaticamente sfavorevoli che hanno provocato l'ultima fase di emergenza (le verifiche sui formaggi sono tendenzialmente un poco posticipate rispetto a quelle relative al latte in considerazione dei lunghi periodi di stagionatura della tipologia più rappresentata). Anche in questo caso appare comunque evidente che nell'ultimo biennio la situazione appare pienamente sotto controllo e stabile.

 
 
Grafico 9 - Premere sul grafico per ingrandire  

- Piano Regionale Straordinario di Sorveglianza del rischio Aflatossine
- Approvazione del "Piano Regionale Straordinario di Sorveglianza del rischio Aflatossine nella catena alimentare di produzione del latte e dei prodotti a base di latte"