Sono due dei cosiddetti parametri merceologici, determinanti per definire l'apporto nutritivo del latte e dei prodotti derivati (panna e burro in particolare), nonché elementi fondamentali per il sapore e l'aroma dei formaggi. La quantità di sostanza grassa e la sua composizione in Acidi Grassi è fortemente influenzata dall'alimentazione delle bovine. A questo proposito val la pena di segnalare che nel corso del 2012 il Laboratorio ha iniziato a determinare in via sperimentale il contenuto in Acidi Grassi (Saturi, Mono e Poli Insaturi) anche sui campioni del Pagamento Latte Qualità con metodica indiretta di screening. Questa determinazione analitica rappresenta un passo verso la qualificazione del prodotto sia dal punto di vista salutistico sia da quello più prettamente merceologico e dal 2013 viene determinata su espressa richiesta dei Primi Acquirenti come parametro accessorio. Il lattosio costituisce anche un indicatore indiretto per la presenza nel latte di consegna di colostro, latte mastitico o di eventuali aggiunte di acqua da considerare congiuntamente ai parametri Cloruri e Punto di Congelamento.
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Il valore medio annuale testimonia che, per questi parametri, da tempo si è raggiunta una situazione complessivamente costante. Ormai dimenticato nel passato il periodo in cui la produzione di grasso veniva "volontariamente" contenuta per il suo effetto sul calcolo della Quota Latte andando però indirettamente a ridurre i potenziali premi e la qualità delle produzioni casearie. Anzi nel corso del 2019 vediamo confermato il progressivo, seppur di limitata entità, incremento medio per questo parametro. Aldilà delle spesso ingiustificate (e comunque eccessive) avversioni "salutistiche" verso questa componente del latte l'attuale livello testimonia una condizione media ormai consolidata di elevata qualità merceologica e, soprattutto, idonea al tipo di trasformazione casearia principale della nostra regione.
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Ambedue i parametri mostrano un andamento stagionale sostanzialmente tipico e costante negli ultimi anni. Per il Grasso si osserva la riduzione progressiva con l'innalzamento delle temperature e la fase di crescita della fine dell'estate. Sicuramente le differenze tra massimo e minimo son oggi enormemente contenute rispetto a quelle di alcuni decenni fa che portavano ad esempio a concentrare la produzione di alcuni formaggi in alcuni periodi dell'anno. A ciò hanno contribuito sia la selezione degli animali che, soprattutto, i progressi nell'alimentazione degli stessi ed infine i miglioramenti strutturali e costruttivi delle aziende zootecniche. Come osservato in precedenza questo parametrio è forse quello che più direttamente riflette i cambiamenti climatici essendo il miglior indicatore del rapporto di "adeguamento" dei ritmi metabolici delle bovine alle condizioni ambientali.
Un'eccezione riguarda invece l'andamento annuale del Lattosio in cui l'apparente differenza degli ultimi due anni rispetto al 2017 è da addebitare quasi completamente a specifiche condizioni di calibrazione degli strumenti che hanno interessato un po' tutti i laboratori specialistici e quindi tutto il territorio nazionale.
