Istituto Zooprofilattico Sperimentale "Bruno Ubertini"

La determinazione di questo parametro tipicamente igienico-merceologico è riservata al latte destinato alla produzione di formaggi a lunga stagionatura, in quanto è soltanto in questi prodotti che si possono determinare le gravi alterazioni indotte dal metabolismo anaerobio dei Clostridi (Gonfiore Tardivo).
La rilevanza economica di questa alterazione del processo produttivo, giustifica però lo sforzo aggiuntivo realizzato da caseifici e laboratorio per la determinazione di un parametro che, rispetto agli altri, richiede ancora una consistente attività manuale nella fase di esecuzione ed interpretazione del risultato (Metodo NPM). Recentemente sono state sperimentate metodiche innovative basate su tecnologie biotecnologiche che potrebbero fornire procedure applicabili anche su elevati numeri di campioni decisamente più precise della metodica tradizionale che risale ormai a molti decenni orsono. Ciò che si cerca di ottenere in realtà è un risultato più correlato con i danni che poi si determinano nelle forme di formaggio a lunga stagionatura; quindi più che risultati "precisi" si stanno ricercando modalità per fornire risultati più "utili". Infatti, è ormai almeno un decennio che la correlazione tra il risultato delle analisi routinarie eseguite sul latte (sempre più bassi) e i danni osservati nei lotti di formaggio da esso ottenute è sempre più debole. A ciò ha contribuito probabilmente anche il notevole miglioramento igienico complessivo della produzione del latte nel corso dei decenni: quando le contaminazioni erano molto elevate infatti, poco importava quali fossero gli sporigeni coinvolti, il gonfiore tardivo si presentava con una certa puntualità nel corso della stagionatura. Oggi invece le contaminazioni minime che si osservano in media determinano che, a seconda del tipo di clostridio coinvolto ma anche del tipo di formaggio prodotto, si possano osservare sia forme scelte che forme con leggerissime occhiature o veri e propri scarti quasi con la stessa probabilità riducendo quindi in definitiva l'utilità della determinazione analitica eseguita in laboratorio sul latte di origine parecchi mesi prima.
E' da sottolineare infine che, soprattutto per i prodotti a latte crudo, questo parametro ha anche una valenza sanitaria, seppur non diretta, in quanto in questo gruppo di microrganismi possono rientrare in linea generale anche batteri tossigeni potenzialmente patogeni per l'uomo.
L'origine della contaminazione del latte è, come per gli altri parametri microbiologici, collegata prevalentemente alle pratiche di mungitura e, più in generale, alle condizioni della lettiera e ancora, ad anomale fermentazioni di alcuni foraggi ed in particolare degli insilati.

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Quello che potrebbe apparire come un ulteriore significativo miglioramento del livello medio di contaminazione del latte negli ultimi anni, rispetto a quello già decisamente soddisfacente dell'ultimo decennio si presta in realtà a qualche considerazione prudenziale. Tenendo conto del fatto che, anche in questo caso, la base degli allevamenti controllati varia di anno in anno e che, alcuni dei caseifici più "performanti" hanno raddoppiato negli ultimi anni le determinazioni analitiche richieste mensilmente al laboratorio (con effetti riduttivi sulle medie mensili ed annuali). Tenendo conto anche del fatto che il livello sempre più elevato di condizioni igieniche di produzione e conservazione del latte trascina al ribasso anche la componente microbica relativa alle spore di Clostridi (anche se in modo decisamente non costante e diretto). Il livello osservato di recente appare "strano" cioè eccessivamente basso rispetto a quella che sembra essere la problematica casearia attuale. Purtroppo, i fattori in gioco che potrebbero spiegare il fenomeno sono davvero tanti e decisamente complessi: dalle caratteristiche ambientali di allevamento e nutrizione delle bovine, alla mungitura e conservazione del latte, alle procedure di trattamento del latte e di caseificazione, a quelle ambientali di caseificio fino ovviamente alle metodiche analitiche di laboratorio. Difficile in sintesi comprendere se ci troviamo di fronte ad una reale riduzione generalizzata delle spore presenti nel latte, oppure ad una graduale diffusione e prevalenza di microrganismi sporigeni con minor reattività a livello analitico ma maggior dannosità nei formaggi (ad esempio Cl. tyrobutirricum). Si deve però anche pensare alle graduali modifiche che i classici prodotti a lunga stagionatura della nostra area geografica hanno subito rispetto a decenni fa (composizione, acidificazione, consistenza, curve di stagionatura etc.). Anche in questo caso non si possono trascurare le mutate condizioni climatiche che, sia in allevamento che in caseificio, possono incidere su questo tipo di contaminazione (polverosità ambienti, umidità, tipi di lettiera etc. etc.). L'andamento nel corso dell'annata conferma del resto che non ci troviamo di fronte ad un fenomeno occasionale o periodico collegabile a particolari situazioni stagionali, ma eventualmente ad uno dei tanti effetti ancora sconosciuti del complessivo cambiamento climatico dell'area geografica interessata.

In sintesi (e senza certezze) riteniamo di trovarci di fronte ad un fenomeno sicuramente significativo che desta interesse e necessita di approfondimento, ma verso il quale non sembra esserci una spiegazione univoca, semplice e risolutiva. Riteniamo particolarmente interessante approfondire le nozioni in merito anche alla luce del fatto che è proprio questo il parametro su cui maggiormente ci si sta concentrando per importanti decisioni relative a modifiche del processo produttivo del Grana Padano. Sebbene da un punto di vista tecnico l'applicazione routinaria di metodiche innovative sia già possibile (con costi però superiori) ciò che ancora manca è la decisione di un "salto nel buio" vale a dire un passaggio innovativo senza però pretendere di mantenere i riferimenti storico-tradizionali ai quali quasi un secolo di metodica MPN hanno abituato gli operatori del settore. Del resto con l'aumentare dei costi produttivi generati dalle problematiche di gonfiore, appare sempre più difficoltoso accettare di affidarsi a determinazioni analitiche, magari più precise, ma non ancora testate e collaudate per quanto riguarda il loro collegamento con i problemi di caseificazione.