Istituto Zooprofilattico Sperimentale "Bruno Ubertini"

Parametro sanitario per eccellenza e direttamente collegato alla salute pubblica, rispetto agli altri parametri Normativi, costituisce da sempre il sistema di controllo di screening della presenza di residui di farmaci ad azione antibatterica nel latte (antibiotici e sulfamidici); rilevante anche per le interferenze che può determinare in fase di caseificazione sulla vitalità dei microrganismi componenti la flora lattica filocasearia.
Per le finalità del pagamento in base alla qualità non vengono definiti il tipo di residuo o la concentrazione delle molecole, ma attraverso il Primo Acquirente del latte (responsabile con l'allevatore della relativa comunicazione ai Servizi Veterinari ASL) vengono attivati gli interventi di verifica e controllo sia sui prodotti caseari che sulle successive mungiture.

Riteniamo molto importante sottolineare che questo tipo di controllo non sostituisce quello messo in atto dai singoli acquirenti del latte in fase di ricevimento ( e ovviamente nemmeno quello che il singolo allevatore attua prima della consegna del latte) che sono parti fondanti dei loro sistemi di Autocontrollo ; va infatti considerato che una verifica di questo tipo attuata 2 o 4 volte al mese (sebbene con campione a sorpresa) non può da sola costituire la garanzia assoluta di controllo e prevenzione previsti dai Regolamenti Europei, per la salubrità dei prodotti alimentari . L'obiettivo principale di questo controllo è quindi quello di individuare (meglio sarebbe dire monitorare e quindi ottenere indicazioni sulla frequenza del fenomeno) quei casi, ormai piuttosto rari, in cui il sistema di autocontrollo presenta delle falle (per errori gestionali, errori di utilizzo del farmaco, o comportamenti volontariamente irregolari). In senso ancor più generale si tratta di un sistema di verifica indiretta del modo in cui il problema dell'utilizzo responsabile dei farmaci e dei loro residui sia "tenuto sotto controllo" dal sistema produttivo nel suo complesso.

Il fatto che nei casi di positività vi siano anche conseguenze economiche per il produttore (in funzione delle diverse tipologie di contratto di compravendita) rappresenta quindi un elemento accessorio, seppur di notevole impatto, rispetto allo scopo principale che è dunque quello di verificare l'efficacia dei sistemi di autocontrollo che produttori e acquirenti mettono in atto e di fornire ai Servizi Veterinari l'indicazione rapida e puntuale sui momenti in cui eseguire i controlli aggiuntivi e di verifica sulle produzioni e sui punti deboli del sistema di garanzia della salute del consumatore.

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In quest'ottica quindi riteniamo di enorme rilevanza il fatto che anche nel corso del 2019 la percentuale di positività osservata nel nostro laboratorio presenti un ulteriore piccola riduzione segnando un minimo storico inferiore allo 0,1 %. Val la pena di precisare che rispetto ai 95.278 campioni analizzati ciò equivale a soli 94 casi nel 2019. Nei primi anni 2000 i casi di positività osservati equivalevano, ad esempio, su un numero quasi doppio di campioni (165.000) si registravano quasi 900 casi di positività. A nostro avviso questo notevole risultato (ancor più appariscente se andassimo a verificare le positività dei primi anni '90) non è soltanto da collegare al minor utilizzo di sostanze farmacologiche ed in particolare ai trattamenti antimastite, all'utilizzo più corretto e professionale, alla riduzione della frequenza di mastiti o alle maggiori possibilità di autocontrollo diretto. Il fatto di garantire (a differenza di quanto accade in altre regioni) un controllo periodico diffuso e continuo da parte di un Ente terzo su questo rilevante parametro quantitativo ha di fatto indotto gli Operatori del settore a considerarlo come parte integrante (anzi componente principale) delle garanzie di qualità offerte dai produttori ai trasformatori e da ambedue gli operatori ai consumatori finali.

Indipendentemente dalle considerazioni precedenti riteniamo comunque fondamentale sottolineare l'enorme rilevanza di disporre di un osservatorio continuo, diffuso, imparziale e complessivamente efficace su questo parametro forse più che su altri, grazie al mantenimento del sistema di pagamento latte qualità regionale. Tale sistema infatti non si sostituisce ne all'autocontrollo classico ne al controllo ufficiale ma supporta ed alimenta di informazioni fondamentali ambedue i sistemi.