Giovedi 12 Agosto i carabinieri del Comando NAS di Cremona hanno recapitato presso la nostra Sezione Diagnostica di Lodi un campione di mozzarella, consegnato il giorno stesso da una consumatrice di Orio Litta (Lodi), che riferiva di averla trovata con una visibile alterazione di colore rosso. La mozzarella risultava prodotta in uno stabilimento della Baviera (Germania).
Il caso è stato etichettato dalla stampa locale e nazionale come “mozzarella rossa” o “mozzarella a pois”. All’esame visivo la mozzarella, pervenuta in laboratorio non nella confezione originale, presentava una lieve colorazione superficiale con aloni rosa su quasi tutta la superficie. L’odore e la consistenza al taglio erano normali
Allo stato non c’è alcun elemento per dire che il prodotto possa essere pericoloso e le ricerche dei principali microrganismi patogeni potenzialmente presenti nei formaggi (Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli patogeni), eseguite alla Sezione di Lodi hanno dato esito negativo. E’ stata riscontrata comunque un alta carica batterica dovuta verosimilmente alla manipolazione precedente e una modestissima presenza di Bacillus cereus, un microrganismo ambientale che se presente in elevata quantità può dare origine a tossinfezione.
Diversi microrganismi possono causare alterazioni di colore degli alimenti in seguito ad una contaminazione e ad una errata conservazione, tra questi, enterobatteri, micrococchi ed in particolare alcuni lieviti. Questi microrganismi “alteranti” generalmente non sono patogeni ed in particolare non se ne conoscono fra quelli a pigmentazione rossa. L’alterazione di colore superficiale riscontrata sulla mozzarella è simile a quella recentemente riscontrata a Sassari su un campione di ricotta.
Un esame eseguito in collaborazione con la Piattaforma Genomica del Parco Tecnologico Padano di Lodi attraverso amplificazione e sequenziamento del genoma di lieviti ha messo in evidenza DNA appartenente a Sporobolomyces, lieviti che possono dare una caratteristica colorazione rosa/rosso. L’esame colturale tuttora in corso ha confermato la presenza di una notevole quantità di lieviti a pigmentazione rosa, riferibili a Sporobolomyces che saranno identificati con precisione nei prossimi giorni.
Un campione di mozzarella della stessa marca, prelevato in un altro esercizio rispetto a quello dove era stata acquistata la mozzarella alterata (campioni della stessa partita di produzione non erano più disponibili) e consegnato al laboratorio in confezione originale sigillata, è risultato totalmente privo di microrganismi, sia patogeni, che alteranti.
Riteniamo che all’origine dell’alterazione di colore, che di per se non presenta alcun pericolo per il consumatore, potrebbe esserci una contaminazione in fase di produzione e/o una conservazione inappropriata durante la produzione stessa, il trasporto o la conservazione casalinga, cosa che può avere determinato o ampliato il fenomeno. Riteniamo anche che l’alterazione di colore che in altri momenti poteva non destare preoccupazione, possa avere allarmato il consumatore anche per il particolare momento di attenzione alle alterazioni di colore degli alimenti destata da recente caso delle “mozzarelle blu”, caso del tutto analogo ed anch’esso privo di pericoli per i consumatori.