Lunedì 23 marzo 2026, la Sala 20 Maggio della Regione Emilia-Romagna ha ospitato una giornata di aggiornamento di alto profilo istituzionale e scientifico. Il tema centrale, “Processi inattivanti nei confronti degli agenti virali nella filiera dei formaggi a base di latte non pastorizzato”, ha richiamato l’attenzione di esperti del settore, delle autorità competenti e dei rappresentanti dei Consorzi di tutela di Parmigiano Reggiano e Grana Padano. L’evento è stato il risultato di una stretta collaborazione tra il Ministero della Salute, le Regioni Emilia-Romagna e Lombardia e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna (IZSLER).
L’apertura dei lavori è stata caratterizzata dai saluti istituzionali di Massimo Fabi, Assessore alle Politiche per la Salute della Regione Emilia-Romagna, e Alessio Mammi, Assessore all’Agricoltura, Caccia e Pesca. Entrambi hanno sottolineato come la sicurezza alimentare non sia solo un prerequisito di salute pubblica, ma il vero motore economico dell’agroalimentare regionale. Giorgio Varisco, Direttore Generale dell’IZSLER, ha evidenziato come la ricerca applicata sia lo strumento necessario per fornire dati oggettivi alle sfide del mercato globale. Inoltre, ha spiegato che la validazione scientifica dei processi produttivi è l’unico modo per superare barriere tecniche e sanitarie, preparando il settore e le autorità ad affrontare le sfide sanitarie e le nuove malattie che si presenteranno in futuro.
L’intervento di Giovanni Filippini, Direttore Generale per la Salute Animale del Ministero della Salute, ha delineato le strategie nazionali per il contrasto alle minacce epidemiche emergenti, quali la peste suina africana, l’influenza aviaria e la Lumpy skin disease. In un mondo globalizzato, la rapidità di risposta e la solidità dei dati scientifici rappresentano armi indispensabili per proteggere il patrimonio zootecnico nazionale. Su questa scia, Ugo Della Marta, Direttore Generale per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare, e Nicola Santini, Direttore dell’Ufficio 9, hanno focalizzato l’attenzione sulle barriere sanitarie che spesso ostacolano il commercio estero. Un caso emblematico è quello del Canada, che richiede garanzie rigorose per l’importazione di formaggi a latte crudo: la dimostrazione scientifica della sicurezza di tali prodotti è, dunque, la chiave per garantire la continuità e lo sviluppo dell’export.
La discussione è proseguita con la presentazione di studi recenti che confermano l’eccezionale profilo di sicurezza dei grandi formaggi duri italiani, come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano. Ana Moreno e Paolo Daminelli dell’IZSLER hanno illustrato i risultati del “challenge test” condotto sull’inattivazione del virus dell’influenza aviaria durante il processo di caseificazione, analisi quanto mai attuale alla luce dei focolai insorti nei bovini negli Stati Uniti d’America nel 2024. La ricerca ha dimostrato che la sinergia tra l’acidificazione della cagliata e la riduzione del valore di acqua libera garantisce un’inattivazione totale e rapida dei virus influenzali, sia a bassa che ad alta patogenicità (H1N1 e H5N1). I dati indicano infatti che dopo un mese di stagionatura, la carica virale viene completamente abbattuta, azzerando ogni rischio di trasmissione alimentare.
Complementare a questo studio è stata la relazione di Giuseppe Merialdi (IZSLER), il quale ha presentato una revisione sistematica della letteratura scientifica volta a valutare se il processo produttivo dei formaggi sopramenzionati possa essere considerato equivalente alla pastorizzazione. In tale contesto, Merialdi ha introdotto un fondamentale cambio di paradigma, ovvero passare dalla semplice certificazione del prodotto finito alla certificazione di un processo produttivo intrinsecamente sicuro. L’analisi ha confermato che la combinazione di cottura, acidificazione e lunga stagionatura crea un ambiente ostile alla sopravvivenza dei microrganismi. Questi “ostacoli” tecnologici (hurdle technology) garantiscono una riduzione della carica microbica conforme ai più rigorosi standard internazionali, rendendo il prodotto finito completamente sicuro.
L’analisi degli scenari operativi in caso di focolai di malattie infettive animali è stata approfondita da Francesco Maraschi (Direzione Generale Welfare della Regione Lombardia) e da Stefano Benedetti (Settore Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica della Regione Emilia-Romagna). I relatori hanno ribadito le problematiche legate al possibile ingresso di agenti infettivi quali l’afta epizootica e richiamato l’esperienza della Lumpy skin disease, che ha già colpito il territorio con un focolaio in Lombardia causando danni significativi.
Il valore di queste ricerche per il sistema produttivo è stato infine ribadito durante la tavola rotonda che ha visto protagonisti Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, e Angelo Stroppa, del Consorzio del Grana Padano. Entrambi hanno sottolineato come la validazione scientifica dei processi tradizionali sia lo strumento più efficace per difendere il valore delle DOP sui tavoli negoziali internazionali, trasformando la tradizione in un vantaggio competitivo certificato. I lavori si sono conclusi con la discussione in plenaria e la chiusura da parte del referente scientifico Stefano Benedetti, il quale ha ribadito l’importanza della collaborazione tra Ministero, Regioni, Istituto e Consorzi di tutela per farsi trovare pronti di fronte alle nuove sfide sanitarie e garantire la sicurezza dei prodotti tipici nazionali.